Bearnaise är världens kanske mest misshandlade sås. I min lokala Konsum-butik räknar jag till fjorton olika varianter på burk. Då inkluderar jag visserligen de olika storlekarna på sagda burkar men ändå. Det finns ”grillbearnaise”, ”chilibearnaise”, ”bearnaise extra” (vad nu det är?), ”klassisk bearnaise”, ”bearnaise original” och värst av allt, ”bearnaise light”. Här har jag bara räknat med de såser som finns på plastburk, det finns ju också färdig bearnaise på små tetror. Vad som erbjuds på pulversåshyllan har jag inte ens orkat kolla in. Gemensamt för dem jag provat är att de smakar för lite dragon och har för låg syra. Missförstå mig rätt, jag har all respekt för att inte alla är djupt matlagningsintresserade och att många tycker att det är jättesvårt att lyckas med bearnaise eller hollandaise. De här såserna skär ju sig lätt om man gör minsta lilla fel. Det betyder dock inte att man måste äta något så överjävligt som ”bearnaise light”. Här borde man kunna lagstifta. Samtidigt kan man passa på att förbjuda lättmajonäs. Det finns Helosan att köpa på de flesta apotek. Ät det istället, det är i alla fall sterilt.

Nåväl, nog med bearnaise-ilska. Nu gör vi en god sås istället. Såsen lånar sitt namn från Béarn, ett område i sydöstra Frankrike, på gränsen till franska Gascogne och spanska Navarra. Det anses alltså att såsen kommer härifrån även om jag inte hittat några historiska belägg för det. Å andra sidan vet jag inte om man uppfunnit hollandaise i Nederländerna heller. Såsen görs huvudsakligen på äggula, smör, vit vinäger och dragon. Den serveras främst till mörkt nötkött men även till kalv (i Filé Oscar exempelvis) och fågel. Om man tillsätter tomatpuré så får man choronsås. Det kan ju vara kul att veta även om det inte är det vi ska göra nu.

Ta lite tid att faktiskt göra en bearnaise från grunden. Det är värt det. Som fan. Idag finns det ju tyvärr mängder av ”restauranger” som skopar upp ”bearnaise” med sked ur en hink så sjung den äkta såsens lov och gör det bättre själv.

Först måste man göra smaksättningen till såsen. Den kan man dock göra långt i förväg om man vill. Det går också bra att göra en större sats och förvara i kylskåp. Essensen håller nästan hur länge som helst. I originalreceptet använder man körvel. Det kan vara lite knepigt att få tag på så jag använder persilja istället. Det finns färska dragon att köpa på de flesta matvaruaffärer. Den är dock ofta av undermålig kvalitet varför jag istället använder inlagd dragon. Det går alldeles utmärkt. Den kan dock inte ersättas med torkad dito. Den smakar bara damm. Lite smuts också. Använd inte den. Kasta bort den. Nu.

Här är de flesta ingredienserna till essensen. Alla räds de kniven.

Bearnaise-essens
2 msk schalottenlök

1,5 dl vitt vin
1 dl vit vinäger
12 vitpepparkorn
1,5 msk inlagd dragon
6-7 stjälkar persilja
Skala och finhacka löken och dragonen. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka ner tills det är drygt 0,5 dl vätska kvar. Sila av och tryck ur all vätska ur kryddörterna. Ställ åt sidan så länge och låt svalna lite.

Här blir själva essensen av bearnaise till.
Kläm ur det göttaste också. Allt ska med. Eller, vätskan alltså.
Biffen
2 skivor entrecôte (om ni är två alltså) på 200-300 gram styck
Salt & vitpeppar
Smör

En halv ko per portion är lagom.

Sätt ugnen på 50 grader. Torka köttet torrt med hushållspapper eller med tröjan om den är nytvättad. Salta och peppra. Bryn smöret ordentligt och stek biffarna hastigt på bägge sidor. Lägg på tallrik och sätt in i ugnen medan du gör sås och sallad.

”Snart är det hårda smöret smält” som ordspråket lyder.

Självaste bearnaisen

2 äggulor
Cirka 200 gram smält smör
Essensen som du just gjort
1 tsk finhackad dragon
Salt och vitpeppar
3 stänk Worcestershiresås

Smält smöret. I original ska det klaras men det behövs inte egentligen. Såsen blir lite blankare om man gör det men det är inte helt nödvändigt. Om du klarar smöret får du ta lite mer för att kompensera det som hälls bort. Vispa äggulorna lite så att de blir ”kletiga”.

Längst ner i kastrullen stirrar äggulorna
på oss. På oss alla.

Om du har en äldre spis så är det bra att värma kastrullen i vattenbad. Den modige (vars mod främst består av innehav av induktionsspis) kör direkt på spisen på låg värme. Jag är jättemodig. Vispa äggen medan smöret tillsätts, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Såsen tjocknar ganska snabbt. Den får INTE koka, inte ens sjuda. Då skär den sig ofelbart. Om den skulle skära sig så går den oftast att rädda med lite citronsaft. När allt smör är nedvispat och såsen tjocknat är det bara att börja mata ner essensen som du nyss gjorde. Tillsätt worcestershiresås, den finhackade dragonen och smaka sedan av med salt och vitpeppar. Ta ut köttet och lägg på varm tallrik. Slå vätskan som bildats under köttet ner i bearnaisen.
Det där med worcestershiresås och köttvätska har jag hittat på själv. De funkar som smakförstärkare och det blir väldigt gott. Bearnaisepurister får säga vad de vill. Jag gör som jag har lust med.

Den goda, goda såsen. Nu smaksatt och färdig att ätas.
Tomatsallad
2 tomater
2 stjälkar salladslök

De här tomaterna har kniven våldfört sig på.

Olivolja
Salt & svartpeppar

Istället för att hålla på att mecka med en massa potatis tycker jag att det räcker med en sallad. Skölj tomaterna och dela dem i mindre bitar. Ta bort det yttersta lagret på löken och skär den i tunna skivor. Lägg alltihop i en skål, häll på god olivolja och salta och peppra. Klart. Servera till köttet.

Biff och bea med tomatsallad. Det blir ju gott det där ju.

Egentligen passar bearnaise bättre ihop med vitt vin än med rött. Eftersom vi ska äta entrecôte nu så blir det rödpang ändå. Kanske en pinot?

Innocent Bystander Pinot Noir (nr 95134) 139 kr
Doften är stor och nyanserad med tydliga inslag av slånbär, körsbär och viol. Smaken är medelfyllig och sammetslen med fin frukt, bäriga toner och lång eftersmak. Vinet vinner inte på lagring men är bisarrt gott att dricka nu. Löp och köp. Det ska jag göra. Vinet passar bra till ganska smakrika rätter av kött och fågel. Kyl det lite innan det ska serveras. Lagom temperatur är 16-18 grader.
Snygg etikett också. Lite skum sådär.

Lyssna på Eat Steak med The Reverend Horton Heat och Hang On Little Tomato med Pink Martini.

Text och bild: Stefan Olmås